Bønner med italiensk tun-creme og smagen af persille

Her kommer en af mine favoritopskrifter: Den klassiske italienske vitello tonnato creme, men serveret med bønner og bønner i stedet for med kalvekød fra den gode gamle grønstribede “Suveræne salater” af Tina Scheftelowitz og Sonja Bock. Jeg dyrker hverken bønner, tun eller kapers i min have, så skovhave elementerne er ikke dominerende i denne salat, men det er jo en yndling så...., og den bringer en anledning til at komme ind på smagen af persille. Det er relevant i en dansk skovhave sammenhæng, for persille er ikke i min skovhave, og jeg mindes heller ikke at have set den i andres skovhaver. Hvis der er nogen der har held med det, så hører jeg meget gerne om det. Hvor stor en del af danske opskrifter fra det salte køkken, der indeholder noget med et drys persille tilsidst har jo ikke tal på, men det er en rigtig stor del. Så hvis man kan finde på noget andet hjemmedyrket i stedet for, så kan der potentielt spares mange bundter persille plukket, ordnet, pakket, transporteret  fra avler til supermarked til de danske køleskabe, med alt det spild der er undervejs når bladgrønt skal bringes frisk frem til forbrugeren. Hvad er egentlig persilles smag og hvorfor skal det absolut i så mange retter? Er det bare gastronomisk dovenskab, som en hurtig måde lige at få lidt grønt drys og en snert af bitterhed? Når jeg virkelig tænker efter kan jeg godt genkalde mig smagen af persille nu, men det er også efter en del koncentrerede smagninger, når lejligheden har budt sig de sidste år. Kan du bare sådan uden videre beskrive smagen af persille? Jeg tænker på persille som krydderurtebedets pendant til peber: Det er så gængs og hverdagsagtig en smag, så den bliver svær at beskrive, men man kan godt smage når den mangler. Det er noget med en let bitterhed, en lille smule stærk, lidt urteagtigt, lidt umami og lidt syre tror jeg, kort sagt lidt af det hele. Jeg har ikke nogen 1 til 1 erstatning i min have, og da smagen er så allround, så gør jeg som regel det at jeg går en tur gennem haven med rettens andre ingredienser i tankerne og finder 3-4 andre krydderurter, som jeg tror vil passe til, også bruger jeg dem i stedet. I denne ret skal der ifølge opskriften persille og lidt tørret mynte i. Mine børn er ikke så glade for mynte i maden, så den undlod jeg denne gang. Erstatningen blev det friske fra citrontimian, det skarpe og basilikumagtige fra isop og det peberagtige fra rucola og vinterkarse.

Ingredienser 4-5 personer som hovedmåltid med brød til:

• tørrede bønner, 200 g, hvide, brune, borlotti eller hvad du nu har
• evt lidt kogeurter: Fx løg, hvidløg, laurbær, timian
• frosne eller friske grønne bønner, 4-500 g
• olivenolie
• salt
• jeg ville også have puttet fermenteret æble i, og jeg er sikker på det ville have været godt, men det glemte jeg

Til tuncremen:

• tun i olie, 2 dåser
• ægte mayonnaise, ca  1 dl?
• saltede kapers, 1-2 spiskefulde
• tykmælk/yoghourt, 1-2 dl?
• peber, måske salt

Til marinaden:

• olivenolie, 3 spsk
• citronsaft, 2 spsk
• krydderurter finthakket, 1-2 dl ialt: citrontimian, isop, rucola, vinterkarse, eller en blanding af persille og mynte
• hvidløg, 1-2 fed, presset eller finthakket
• salt og peber

Fremgangsmåde:

1. Bønnerne sættes i blød i koldt vand 10-12 timer før
2. bønnerne koges i nyt vand med salt og kogeurter til de er møre. Det tager omkring 1 time
3. de saltede kapers skylles fri for salt og udblødes derefter i en kop vand
4. ovnen tændes på 200 grader. Halvdelen af de frosne bønner blandes med lidt olie og salt og fordeles på bagepapir på en bageplade og bages til de begynder at tage farve og bliver mere sprøde. Det tager 20-30 minutter, vend dem gerne en gang undervejs
5. imens laves marinaden: Det hele blandes sammen
6. resten af de grønne bønner koges i letsaltet vand i ca. 5 minutter til de lige netop er møre. Køles straks efter ned i koldt vand
7. så laves tuncreme: hæld olien fra tunen og blend den eller hak den i en køkkentrold med de udblødte kapers og mayonnaise. Der blandes tykmælk i til konsistens og smag er som du synes. Der smages til med peber og måske salt afhængig af hvor meget salt der kom med fra kaperserne
8. når bønnerne er møre hældes vandet fra og de blandes med marinaden med det samme. Lad dem stå og trække 10-15 minutter eller til salaten samles lige inden servering
9. Salaten samles på et fad: kogte og kogte bønner blandes, tuncreme fordeles ovenpå i klatter eller striber, de bagte bønner drysses øverst. Spises gerne med brød til