Cacio e pepe-kikærter med bladgrønt

Lige på falderebet til årets mørkeste måned kunne der samles en god skålfuld bladgrønt i skovhaven: Vinterkarse, løgkarse, rødnervet syre, havesyre, vejbred, evighedskål, mælkebøtter, bibernelle, korsknap, og æblemynte blev det vist til. De fineste og friskeste, som karserne, korsknap og mynte blev sorteret fra til at blive serveret friskt. Resten blev stegt kort og lige dampet og brugt som topping på Ottolenghi’s kikærteversion af den italienske klassiker “cacio e pepe”, som jo på italiensk ganske enkelt betyder “ost og peber”. En fremragende re-make af en skøn klassiker, hvor pastaen erstattes med kikærter. Retten er nem og passer sig selv det meste af tiden, man skal bare lige huske det med at kikærterne skal i blød og planlægge med de knap 2 timer kikærterne derefter koges/bages i ovnen.

Ingredienser, 4 personer:

• ​300 g tørrede kikærter, udblødte mindst 12 timer i vand med 1 tsk natron
• 3 spsk olivenolie
• 8 fed hvidløg, knuste
• 80 g parmesan, revet
• evt et par parmesanskorper
• 1/4 tsk natron
• 2 røde chilier, med kerner i tynde skiver
• 2 spsk æbleeddike
• en god skålfuld skovhavegrønt
• 100 g køleskabskoldt smør
• salt og sort peber

Fremgangsmåde:

1. tænd ovnen på 160 grader
2. dryp kikærterne af
3. varm olivenolien op til middelvarme i en gryde eller pande, der kan tåle at komme i ovnen og med låg,  steg hvidløgene 1-2 minutter til de har fået lidt farve. Tilsæt kikærter, natron, 1 1/4 liter vand. Bring vandet i kog og skum urenheder af. Giv et stort drys peber (ca. 40 omgange med peberkværnen). Læg låg på, sæt gryden i ovnen og bag i 1 time og et kvarter. Tilsæt 3/4 tsk salt og bag videre i 1/2 time eller indtil kikærterne er godt møre og vandet kogt ind til ca. det halve.
4. bland chilierne med eddike og tilsæt et drys salt, lad det trække
5. de fineste og lækreste af skovhavebladene sorteres for sig, og hakkes groft. De resterende blade hakkes også groft, og steges til de falder sammen, tilsæt lidt vand, læg låg på og damp dem et par minutter til de mørnes lidt. Tag fra panden og tilsæt lidt salt. Bland med de friske urter
6. tag gryden med kikærterne ud af ovnen, fisk eventuelle parmesanskorper op. Rør 1/4 af smørret i sammen med 15 g revet parmesan, til smørret er smeltet. Tilsæt yderligere 1/4 af smørret og 15 g parmesan og rør igen, fortsæt sådan til smørret er brugt. Saucen er nu blevet tykkere og hænger godt ved kikærterne. Giv et godt drys peber og tilsæt evt lidt vand hvis du synes det er blevet for tykt
7. spises af dybe skåle med det grønne, syltet chili med dens eddike og en smule revet parmesan