Fermenterede æbler

Jeg har forsøgt mig med fermenterede æbler. Fermentering gør noget underfundigt ved smagen. Det smager stadig umiskendeligt af det det er - i dette tilfælde æble, men det har også fået et mere udpræget strejf af umami, der gør at æblerne efter fermentering så afgjort hører til i det salte køkken. De fungerede fint i bønnesalat og som topping på brændende kærlighed. Jeg fermenterer for at få flere forskellige smage ud af de samme råvarer, fx æbler som vi har mange af lige nu. Fermenteret mad skulle være ret sundt, også er det sjovt at se mikrobiologien udfolde sig i praksis lige foran øjnene.
  Princippet i fermentering er at lade bakteriernes vækst og respiration opbruge ilten, og sænke pH i væsken, så det tilsidst kun er mælkesyrebakterierne, der er tilbage. Når man fermenterer rødkål kan man på farveskiftet direkte se hvordan pH falder (fra blålig til mere ren rød). I dette tilfælde med æblerne kan man se hvordan æblestykkerne efter en uge stadig er klare hvide uden noget brunligt skær. For det brune kommer jo af en reaktion med ilt, og i fermentering fjernes ilten fordi bakterierne meget hurtigt får brugt det op, og man begrænser nytilførslen af ilt mest muligt.
  På billedet kan man også se at det er bedst med ret høje glas, idet systemet til at holde grøntsagerne nede under væskeoverfladen ellers optager en ret står del af pladsen, også er der ikke plads til særligt meget. Det gik alligevel. Jeg havde lagt en lille “asiet?” ovenpå æblestykkerne og ovenpå den en plastikpose med noget af fermenteringslagen i. Det bobler gerne lidt over i løbet af de første dage, derfor skålen under. Men efter en uge er der faldet ro på og alt er under væskeoverfladen.
  Det gælder om at finde sig et system til at holde det hele under overfladen, ellers mugner det. Det kan være de små riste fra sildeglas, små tallerkner, en pose med fermenteringslage i, gulerødder i spænd eller måske har du den allerbedste teknik? Hvis du har så hører jeg gerne om det. Man kan også købe fermenteringskrukker med vandlås, ret smart og ofte rigtig dyre.
  Æblerne er fermenteret med en rosmarinkvist for smagens skyld og lidt kålblade, fordi de naturligt skulle have en stor population af mælkesyrebakterier på sig, og det er jo mælkesyrebakterierne man skal have til at arbejde for sig. Opskriften er fra Årstiderne.

Ingredienser:

• et gerne højt glas med nogenlunde tætsluttende låg (især vigtigt hvis det skal gemmes længe)
• system til at holde grøntsagerne nede under væsken
• æbler i både uden kernehus
• lidt kålblade
• krydderier efter smag fx estragon, rosmarin, peberrod eller hvad du synes går med æbler i det salte køkken
• lage af 35 g salt og 60 g sukker per liter vand

Fremgangsmåde:

1. ​lav lagen ved at opløse salt og sukker i et par deciliter kogende vand. Når det er opløst fyldes op til 1 liter med vand fra den kolde hane
2. fyld glasset op med kål i bunden, æblestykker og krydderurter. Der skal gerne være 5-10 cm luft over det øverste, medmindre du tager chancen som jeg gjorde på billedet ovenfor, men så gives absolut ingen garantier ( det gør der nu heller ikke alligevel)
3. hæld lagen over så alt er dækket, og find en måde at holde det nede under væsken
4. stil det ved stuetemperatur og gerne mørkt. De første 3-4 dage bobler det meget, så luk luften af hvis det ikke selv kan boble ud, og stil noget under hvis det bobler over.
5. herefter kan du bremse processen ved at stille det koldt, hvis du har plads til det i køleskabet. Det har jeg ikke, så hos mig fermenterer det videre, det fungerer også fint, og på et eller andet tidspunkt bliver pH så lavt så det alligevel stopper