Persisk sammenkog med rabarber og safran

Denne veganske version af en persisk sammenkogt ret, hvor rabarber indgår som kronen på værket var en sand øjenåbner for mig i forhold til at bruge rabarber i det salte køkken: Kombinationen med safran og gurkemeje spiller rigtig godt med rabarbersmagen, og den måde rabarberne koges møre, men stadig bliver holdt samlet som syrlige smagsbomber er også ret genialt. Udover rabarber bruges også en del bladgrønt primært skvalderkålsstængler og mynte. Alt i alt en dejlig hverdagsret og tak til Naz Deravian/NYT

Ingredienser, 4 personer:

• 200 g tørrede bønner (fx butterbeans), udblødte
• ca. 1 spsk sukker
• 1 nip safran
• olivenolie til stegning
• 100-200 g skvalderkål, primært stænglerne, skåret fint
• 50-100 g mynteblade, groft hakket
• evt lidt blandede krydderurter fx løvstikke, oregano og karryurt, finthakket
• 1 stort løg, finthakket
• salt og peber
• 1 tsk gurkemeje
• 2-3 spsk citronsaft
• 250 g rabarberstængler skåret i mundrette bidder
• kogt ris, til at servere til

Fremgangsmåde:

1. kog bønnerne i rigeligt nyt vand med salt og evt et laurbærblad til de er møre. Gem også kogevandet
2. knus safran med lidt sukker og hæld lidt varmt vand på og lad det trække
3. Steg skvalderkålen i olie på en pande til de er godt stegte og har taget farve ca. 10 minutter, tilsæt om nødvendigt mere olie. Tilsæt mynten og de øvrige urter og steg lidt videre. Stil til side
4. I en dyb pande eller tykbundet gryde steges løgene blidt i olie til de er gyldenbrune, ca. 10 minutter. Tilsæt salt og gurkemeje og steg kort. Tilsæt bønnerne og lad koge 5 minutter til smagene er smeltet sammen
5. tilsæt de stegte urter, ca. 1/2 liter bønnevand, 1/2 af safranvandet og bring det i kog. Læg låg halvt på og lad simre ca. 30 minutter
6. tilsæt resten af safranvandet, citronsaft og 1 spsk sukker. Lad det simre videre ca. 15 minutter. Tilsæt mere bønnevand om nødvendigt. Retten skal ikke være en suppe, men den skal være så våd, så der er væde til risene. Smag til med salt
7. imens steges rabarberstykkerne på den anden pande i olie et par minutter på hver side
8. læg rabarberne øverst på bønneretten og lad dem dampe møre ca. 10 minutter. Lad være med at røre i retten, så rabarberne forbliver hele selvom de er møre
9. server med ris til