Skovhave kimchi

Så skete det der måtte ske: Fermenteringsbølgen har også grebet mig. Jeg indrømmer ærligt at det ikke er en disciplin jeg har meget erfaring med. Men med en professionel baggrund i mikrobiologi og et par vellykkede forsøg (og et mislykket) under armen, så går det nok ikke helt galt - håber jeg. Årsagen til I alligevel skal udsættes for skriverier om mine endnu uafsluttede eksperimenter er at det er lige op over med at nå det: Planterne min skovhave ændrer jo karakter nærmest uge for uge, så jeg kæmper for at uploade på min blog IRT (In Real Time), så opskrifterne ikke hele tiden handler om det der smagte godt i sidste uge. Denne gang gælder det evighedskålen. Den har overvældende mange blade, men med alt det andet grønne dejlige i haven, så er der ingen udsigt til at jeg får brugt mere end få procent af den i køkkenet. Og erfaringen fra tidligere år siger mig at lige om lidt så kommer kålsommerfuglelarverne (og deres venner hvis de har nogen?) og spiser af kålen. Det må de også godt i min have, men det betyder at fra om et par uger så begynder bladene at blive hullede og der er larvelort og hvad ved jeg at finde på dem. Det varer gerne ved ind til det bliver koldt hen i oktober, hvor vi så begynder at spise kål igen. Så lige her på falderebet, ville jeg lave fermenteret kål af noget af overfloden, så det kan udvide min gastronomiske palette efter parolen -“spis kålen før larven - ikke med larven”. Jeg startede fermenteringen i søndags og nu står den og bobler lystigt. Jeg kunne ikke dy mig for at prøvesmage, og det var ret godt - især den med oregano, rosmarin og hvidløg.
  Fermentering kan man læse om mange steder og som sagt er jeg ikke ekspert (endnu). I korte træk så gælder det om at det der skal fermenteres skal være dækket af væske. Man skal yderligere begrænse luft tilførsel også lade de naturligt tilstedeværende bakteriers aktivitet danne så meget syre, at pH sænkes så meget at det konserveres. Det sværeste i den proces, synes jeg, er at finde egnede beholdere og systemer til at holde grøntsagerne nede under væskeoverfladen. Der sker ikke noget ved at grøntsagerne stikker op over væskeoverfladen i kortere tid, men efter et par dage, så vil der gå mug i det, og det ønsker vi ikke. Så kig til det jævnligt og sørg for at at få grøntsagerne ned i væsken igen. I den første uge er der en voldsom bakteriel aktivitet, der resulterer i gasudvikling. Den gas skal ud af glasset i form af bobler enten løbende eller ved at du løsner låget 1-2 gange om dagen. Efter en uges tid, så er pH sænket så meget så kun mælkesyrebakterierne kan leve der, og gasudviklingen ophører igen. Nu kan det spises eller gemmes koldt/køligt i måneder eller op til år. Men inde i mit hoved står opskrifterne med kimchi nærmest i kø, så hvis det smager godt, så har jeg nok spist det længe inden.
  Kender du nogle gode fermenteringstips?

Ingredienser:

• store glas med en form for låg og stor åbning for oven
• blade af evighedskål, det falder ret meget sammen, så det skal usnittet fylde ca. lige så meget som dit glas
• havsalt eller anden salt, der ikke indeholder iod
• vand
• evt. smagsgivere, jeg brugte chili og koriander i det ene glas og oregano, rosmarin og hvidløg i det andet
• system til at holde grøntsagerne nede i væsken. Jeg  brugte et par store kålblade holdt nede af en gulerod der sad i spænd til at holde det meste nede. Yderligere hældte jeg et lag olivenolie på. Olie er lettere end grøntsagerne som så lettere bliver nedenunder. Det fungerede nogenlunde.

Fremgangsmåde:

1. Sørg for at glassene er rene
2. Rens kålbladene og snit dem. Masser/ælt kålbladene sammen med salt (jeg saltede på slump, det skal være så salt som du normalt vil spise det eller ca. 1 spsk per kilo kål). Der skal æltes ihærdigt og længe til kålen safter og bliver slap (10 minutter)
3. Bland kålene med evt. smagsgivere og fyld på glasset. Mas blandingen godt ned, så al luft kommer ud. Fyld ikke mere i end der er plads til væske over kålen plus dit system til at holde kålen under væskeoverfladen og yderligere 3-4 cm luft over væsken (til når det bobler under fermenteringen). Derfor skal man starte med et ret stort glas.
4. Hvis ikke kålen i sig selv har afgivet nok væske til at dække, så fyldes op med kogt afkølet vand. Smag på det for at checke at saltholdigheden er tilpas, hvis du har tilsat meget vand.
5. Lad det nu stå mørkt med låg på ved  stuetemperatur 1 uges tid. Stil det gerne i et fad, så det ikke griser for meget hvis det bobler over. Kig til det morgen og aften for at lette trykket hvis låget er helt tæt og for at sørge for at kålen bliver nede i væsken.
6. Efter ca. 1 uge skulle det gerne være blevet surt og bobleriet være færdigt.
   
7. Nu kan det spises eller gemmes. Hvis du opbevarer det køleskabskoldt sker der nærmest ikke mere og det kan holde i måneder og år. Hvis du opbevarer det kælderkoldt, så sker der en langsom udvikling, og det kan være holdbarheden er lidt kortere, men det er en smagssag.