Dirty rice med kastanjer

Dirty rice lavet med stegt kød, selleri, peberfrugt og løg er en klassiker i det amerikanske sydstatskøkken. Her kommer den i Ottolenghis vegetariske udgave med kastanjer og sorte hvidløg. Jeg er ikke så fortrolig med original retten, men denne her version smager i hvert fald som jeg forestiller mig cajun mad: Fyldigt, smagfuldt og aromatisk. Hvis du udelader smørret og finder på noget andet end spejlæg til, så er retten også vegansk. Vi nåede at spise det både til aftensmad, morgenmad og frokost og det er godt til det hele. Skærmsølvbladbærrene er mit beskedne bidrag til opskriften, og det giver et modspil og en variation der absolut klæder retten. Man må dog sige at det er ikke den mest fotogene ret, men man kan godt se hvorfor den har fået det navn. De sorte hvidløg er vigtige for smagen, så de kan ikke udelades. De kan købes i Irma, på nettet og sikkert også andre steder.

Ingredienser, 4-6 personer som tilbehør:

• 200 g basmatiris
• 3/4 dl olivenolie
• 7 fed hvidløg, 4 i tynde skiver, 3 finthakket
•  50 g smør
• 3 store løg, hakket
• 200 g kogte, pillede og hakkede kastanjer (kogning af kastanjer kan gøres ved at skære et kryds i dem, og koge dem 10-15 minutter i letsaltet vand)
• 25 g sorte hvidløg, hakket
• 1 1/2 spsk cajun krydderi, eller lige dele harissa, herbes de provence og hvidløgssalt
• 1 1/2 dl bouillon eller vand
• 2-3 spsk fintskårne stængler af mellemlange skvalderkål
• 1 spsk finthakkede estragon blade
• 1 spsk citronsaft
• salt

Fremgangsmåde:

• kog risene i 4 dl vand med lidt salt i 12 minutter. Lad dem trække under låg i yderligere 10 minutter. Løsn risene med en gaffel
• friter de skivede hvidløg i 3 spsk olie i en lille kasserolle ved middel varme, til de er let gyldne (2- 2 1/2 minut). Tag dem op med det samme og læg dem på et stykke køkkenrulle. Drys dem med salt og gem olien.
• varm smørret og 2 spsk olie i en stor slip-let pande op ved høj varme. Steg løgene i 12 minutter, og undlad at røre for meget rundt undervejs, til løgene er meget mørkt gyldenbrune. De skal sætte sig på bunden af panden indimellem, men ikke for alvor brænde på. Tilsæt de finthakkede hvidløg de sidste 3-4 minutter. Skru ned til middel varme, tilsæt de hakkede kastanjer, hakkede sorte hvidløg, cajun krydderi og måske lidt salt og steg videre i 7 minutter under sporadisk omrøring, til det hele er mørkebrunt men ikke brændt
• hæld risene i panden, rør grundigt rundt og skru op for varmen igen. Vent til risene i bunden bliver en smule sprøde, ca. 2-3 minutter, og hæld så bouillonen på. Lad det koge ind under omrøring til væden er fordampet. Tag panden af varmen.
• lige inden servering vendes skvalderkål, estragon, fritteret hvidløg, hvidløgsolie og citronsaft  i retten og der serveres straks. Drys med skærmsølvbladbær