Fermenterede stikkelsbær

Opløftet af min succes med at fermentere kål er jeg nu gået i gang med at fermentere stikkelsbær efter en Rene Redzepi/Noma opskrift. Selve fermenteringen er dejlig nem og enkel at gå til. Hvad man så stiller op med stikkelsbærrene bag efter i Noma regi er ikke helt lige så ligetil. Der er en varm anbefaling af en dressing lavet på stikkelsbærkernerne indeni. Der er ikke mange i hvert stikkelsbær og de er ikke store  - jeg er ikke sikker på at jeg nogensinde når til den opskrift. Men i øvrigt taler han godt for det færdige produkt i relishes og til cheviche og dressinger til kød og grøntsager. Jeg har fermenteret mine i en lille uge nu. De har skiftet farve, de safter lidt og vi smagte på dem i går. De er blevet lidt blødere og de har måske fået en lidt mere intens stikkelsbærsmag. Nu har jeg forseglet dem igen, også får de en uge mere.
  Jeg har fermenteret dem i en vakuumpose, men man kan også gøre det i et glas, med et eller andet til at presse stikkelsbærrene ned. De foreslår en solid plastpose med vand, det er faktisk nok generelt en god løsning.

Ingredienser:

• stikkelsbær, 200 g
• havsalt, eller anden salt uden iod, 4 g

Fremgangsmåde:

1. bland stikkelsbær og salt
2. put dem i en rigelig stor vakuumpose, så du kan åbne og forsegle igen, hvis der er brug for at lukke gas ud eller når du vil smage på dem
3. lad dem fermentere et mørkt sted ved stuetemperatur 1 uge eller 2