"Hollandsk kage" med kvæder og æbler

Den her kage ligner måske bare en lidt forvokset æbletærte med låg. Så tager man fejl. Der er sneget umanerlig meget smør ind i dejen og den forholdvis lange bagetid giver den karamelsmag og sprødhed. Fyldet består af en snasket blanding af æbler,  kvæder (mit bidrag), rosiner, mandler, krydderier, rom osv - det er lige præcis så godt som det lyder. Opskriften har jeg fra Ottolenghi og hans hold. De bruger ikke kvæder, så det behøver du heller ikke, men hvis der nogensinde var en opskrift der kaldte på kvæder, så er det denne. Hvis du bruger æbler, så skær lidt ned på  sukkermængden. I den oprindelige opskrift er angivet krydderiet "Mahleb", som jeg ikke har eller kender. Udfra smagsbeskrivelsen "vidunderlig distinkt bitter og mandelagtig smag", valgte jeg at erstatte med en lille smule revet tonkanød. Hvis ikke man har det heller så lad det være- eller man kunne måske prøve med en lille snas mandelessens? Start i god tid: Dejen skal køle mindst et par timer. Kagen skal også hvile mindst et par timer inden servering. Server den med flødeskum til. 
  Kvæder er forskellige. Nogle koges møre på 10-20 minutter ligesom æbler, andre tager 1 time eller mere om at blive møre. Mine kvæder er af den første slags. Hvis dine kvæder er af den sidste slags så er det nødvendigt at forkoge kvædestykkerne inden du bruger dem videre i opskriften.

Ingredienser, til en springform 23 cm i diameter, 8-10 personer:
dej

• 280 g smør, stuetemperatur
• 75 g brun farin/lys muskovado sukker
• 255 g sukker
• 1 tsk citronskal
• kornene fra 1 vanillestang
• 1 æg og 2 æggeblommer
• 310 g hvedemel
• 65 g mandelmel/finthakkede mandler
• 1 lille riv tonkabønne, hvis du har, eller "mahleb", hvis du har det (hvad det så end er...)
• 1½ tsk bagepulver

fyld

• 4o g mandler
• 50 g rosiner
• ½ dl mørk rom (eller æblejuice)
• 30 g smør, smeltet
• 880 g æble/kvædetern (skrællet og uden kernehus), jeg brugte halvt af hver. Måske skal dine kvæder forkoges (se ovenfor)?
• 1 spsk citronsaft
• 80 g brun farin/lys muskovado, 40 g hvis du kun bruger æbler
• 25 g mørk sirup
• 3/4 tsk stødt kanel
• et par riv tonkabønne eller "mahleb"
• ½ tsk revet muskatnød
• 20 g rasp

​Flødeskum som tilbehør

Fremgangsmåde:

1. Start med dejen: Pisk smør og sukker cremet, men ikke luftigt. Pisk æg og æggeblommer sammen (gem lidt til pensling) og pisk det i smør/sukker blandingen, stop når det lige akkurat har samlet sig. Tilsæt de tørre ingredienser og rør sammen til det lige netop har samlet sig (temaet er at at piske dejen lige netop nok, og slet ikke mere).
2. Form dejen til en rektangel på et stykke bagepapir og stil på køl mindst 1½ time eller til næste dag​
3. Varm ovnen op til 170 grader varmluft. Beklæd bunden af din springform med bagepapir og smør siderne
4. Del dejen i 3 lige store stykker. Rul det første ud i en rund form til at beklæde springformens bund. Rul det næste ud i en rektangel på ca. 12x29 cm, skær det over på langs og beklæd formens sider. Klem det godt fast. Hvis det revner lidt, så lapper du bare. Rul det sidste stykke ud i en rund form til at være låg. Stil formen og dejlåget på køl
5. Rist mandlerne til fyldet og hak dem. Bland alle ingredienserne sammen. Fyld i formen det kan godt fylde en del, men det synker sammen under bagning. Læg låg på, klem det godt sammen med dejsiderne. Pensl med æg, drys lidt sukker på
6. Bag 1 time, vend den ½ omgang undervejs - især hvis din ovn bager skævt. Skru  evt ned til 150 det sidste stykke tid, hvis kagen er ved at blive for mørk. Den skal være gyldenbrun og slippe lidt i siderne, så er den færdig.
7. Lad den sætte sig i formen et par timer mindst og server med flødeskum til.