Kimchi lavet på æbler

Kimchi, den koreanske fermenterede kinakål i krydret pasta, vinder indpas i vores mad disse år. Det i sådan grad så jeg så at “Bonderøven” var begyndt at dyrke kinakål alene med det formål at lave kimchi. Det er der jo noget skønt ved, og jeg kan også rigtig godt lide kimchi. Men der er altså meget “pyller” med at dyrke kål, de skal forspires, de kræver vand og gødning i rette mængder, skal beskyttes mod skadedyr, og lægger på den måde beslag på noget af den begrænsede  “køkkenhave kapacitet”. Æbler derimod samles eller plukkes blot fra træet, som nogen plantede engang for mange år siden. Så det virker bare mere oplagt at forsøge sig med noget man får næsten gratis. Og meget af den besnærende smag i kimchi kommer jo fra den fermenterede krydderpasta, og den kan man jo sagtens eftergøre uden kål. Den færdige kimchi blev god, der er selvfølgelig ingen kålsmag, men det vænner man sig hurtigt til, og den kan bruges præcis som du ville bruge den mere traditionelle kimchi.
   Når man starter en fermentering op, så er det vigtigt at begrænse mængden af ilt for at undgå at det mugner, også er det vigtigt at der hurtigt kommer gang i den anaerobe gæring, så man får den så sur, så mælkesyre bakterierne “vinder”. I den her fermentering, hvor der ikke fermenteres i en saltlage, så var strategien at sørge for at der var en meget lille luftmængde og lukke tæt til så ilten hurtigt bliver brugt op. Også kan luften lige sive ud når trykforskellen bliver stor nok. Det bobler og pibler lidt, og der var da lidt tryk på da den blev åbnet, men alt i alt fungerede det. Hvis man arbejder med en mere tæt lukning så risikerer man at glasset revner først. Derfor må man lette låget hver eller hver anden dag i den periode hvor der dannes mange bobler. Også kommer der ilt til, så for at undgå skimmelsporerne når at vokse frem, så skal man røre i indholdet, så det ikke er det samme indhold der ligger i overfladen, også lukke til igen. Når det er boblet af så skal man holde det lukket. Alternativt skal man have sig en rigtig fermenteringskrukke med vandlås, men det har jeg ikke. Stil glasset mørkt ved stuetemperatur, så får processen de bedste betingelser.
  Opskriften har jeg selv stykket sammen, men inspirationen kommer fra Sankesnilde. 

Ingredienser, til et glas på ca. 1 liter:

• 300-400 g æbler, i ret små stykker uden kernehus
• 1 rødløg, hakket

kimchipasta

• ingefær, på størrelse med 1/2 - 1 lillefinger, fintskåret
• 2-3 fed hvidløg, hakket
• 1 tsk stærk chili
• 3 tsk sød mild paprika
• 1/2 tsk fish-sauce
• 1 spsk æblecidereddike
• 250 æble uden skræl og kernehus
• 1 1/2 dl vand
• 3 % salt, ca. 14 g

Fremgangsmåde:

1. ​blend alle ingredienser til kimchipastaen sammen
2. bland det med løg og æbler i et glas, sørg for at der er fyldt næsten op til randen
3. luk og stil det mørkt ved stuetemperatur  i et par uger eller mere. Efter nogle dage vil det begynde at boble, så det er bedst at stille det i en skål, der kan samle safterne op
4. lad være med at åbne for ofte, gerne slet ikke, men det afhænger af den type beholder du bruger (se teksten over billedet), hvis der kommer ilt til for ofte, så kan det mugne. Nu kan den holde sig i måneder og sikkert også år
5. når du begynder at spise af det, skal det opbevares i køleskab og har begrænset holdbarhed (nogle uger alt efter hvor sur du har ladet den blive)