Pasta fyldt med pære og porre

I år har været et godt pære-år. Først med Clara Friis, nu med gråpærer, og conferencepærerne er lige på trapperne. Her har jeg lavet pastafyld af stegt porre, rå pære og blåskimmelost. Det smager ret dejligt, og teknikken til at fylde pastaerne er en af de mindre arbejdskrævende, men altså det tager selvfølgelig noget tid trods det. Det gør noget godt for pastadejen lige at hvile lidt inden man ruller det ud, så afsæt gerne mindst 1/2 time til det. Eller man kan lave dejen dagen før og stille den køligt. Pærerne skulle være det bærende element i fyldet, så det skal ikke være for kraftig en blåskimmelost, jeg brugte Castello. Hvis ikke man er til blåskimmelost kunne man gå med smagsneutral flødeost og lidt lufttørret skinke måske. Jeg fik ideen og pastateknikken fra Susan O’keefe, men har lavet den så meget om, så opskriften nu må stå for egen regning.

Ingredienser 4-5 portioner:
pasta

• 1 æg
• 1 dl vand
• 1/2 tsk salt
• 250 g hvedemel

fyld

• 1/2 stegt porre og 1/2 rå pære, der skal være 3-4 dl i alt
• 1/4 pakke Castello ost
• 1 spsk finthakkede toon blade, eller erstat med 1 fed hvidløg
• salt og peber
• 1 stænk citron

til retten i øvrigt

• 15 salvieblade
• lidt olie til at stege dem i
• 30 g smør

Fremgangsmåde:

1. start med pastadejen: pisk æg og vand sammen og tilsæt salt og det meste af melet. Måske skal du ikke bruge alt melet, dejen skal være sammenhængende og ikke meget klistret men stadig meget blød. Ælt dejen grundigt til den er smidig og glat, måske 10 minutter. Dæk den stramt til med film og lad den stå i mindst 30 minutter
2. rul pastadejen ud enten på pastamaskine (tykkelse “4”) eller med kagerulle. Hvis du gør det med kagerulle, så del dejen i 2. Hver del rulles tyndt ud til det er på størrelse med 3-4 A4 ark. Skær dem i håndsbrede baner. Drys banerne let med mel, så de ikke klistrer sammen og opbevar dem under et viskestykke så de ikke tørrer for meget ud
3. klargør fyldet: snit porren fint og steg dem i lidt olie til de er bløde, fjern stilk og kernehus fra pæren. Kør det i køkkenhakker/ foodprocesser sammen med toonblade/ hvidløg, så det bliver findelt. Bland med ost og smag til med salt, peber, citronsaft og evt mere ost
4. nu skal de fyldte pastaer laves (se billederne): fyld fyldet i en plastpose og klip et hjørne af, så du kan sprøjte fyldet ud i en lang række små dutter langs kanten af et pastastykke, rul pastastykket rundt så det dækker fyldet, pensl med vand på pastaen ved siden af pølsen, rul lidt længere så der er en god bred klister lukning, skær resten af pastabanen af, klem ned på pølsen i mellemrummene mellem fyldet med en finger eller en grydeske, skær over så du har en række små puder. På det her trin kan de godt stå og hvile evt. under et viskestykke, hvis du har andre køkkenprojekter i gang
5. steg salviebladene i olie på en pande til de er sprøde ca. 5 minutter, fjern dem fra panden. Læg smørret på panden og tag panden af varmen, så smørret bare smelter lige så stille
6. kog pastaerne i spilkogende letsaltet vand i ca. 3 minutter, flyt dem over på panden med smørret og vend rundt. Drys salviebladene ovenpå og server