De her ovnbagte kvæder efter Camilla Plums anvisninger blev serveret til en ret med lammeskank. De var syrlige, bitre, søde og bløde og med masser af kvædekarakter, så de kræver noget modspil, men det er der jo også i mange af efterårets simreretter med kød. De kunne også spiffe en risotto op, eller indgå i en kornsalat eller couscous salat.

Fremgangsmåde: læg kvæderne i et ildfast fad. Fyld vand på til ca. halvt oppe på kvæderne, tilsæt 1 dl sukker og 1 spiskeskefuld eddike per kvæde. Krydder med salt, peber, koriander, chili eller hvad du synes går til retten du skal servere kvæderne til. Bag dem i ovnen ved 140 grader Celsius til de er helt møre og næsten går i stykker hvis du skubber til dem. Jeg bagte dem i knap 3 timer før de var klar, og jeg vendte dem halvvejs. Hvis væden svinder for meget ind og risikerer at brænde på, så tilsæt lidt mere vand. Server kvæderne med den indkogte lage til. Den skal være helt tyk og sirupagtig, kog den evt. mere ind på komfuret i en gryde, hvis den ikke helt er der, juster smagen med salt, sukker, eddike - kvæderne er til den syrlige side, så siruppen må godt have en del sødme.
  Det kvæde der ikke blev spist blandede jeg med den resterende sirup, og nu har jeg den som en slags kompot i køleskabet. Det går som en slags chutney, og det smager godt i råkost med gulerødder og den slags.

Her er en dejlig dessert med kvæder, der ikke kræver de lange kogetider og bringer det bedste frem i kvæderne. Kvæder er lidt ligesom æbler på speed med mere smag, mere bitterhed og syre, og der skal noget sukker til for at balancere det. Og lige her er piskefløde også helt på sin plads. Det er en opskrift fra Nigel Slater. Jeg har stadig rigtig mange kvæder tilbage, så jeg skal finde nogle flere retter - måske bagte kvæder til lam eller i en sammenkogt ret som tagine?

I år har været et godt pære-år. Først med Clara Friis, nu med gråpærer, og conferencepærerne er lige på trapperne. Her har jeg lavet pastafyld af stegt porre, rå pære og blåskimmelost. Det smager ret dejligt, og teknikken til at fylde pastaerne er en af de mindre arbejdskrævende, men altså det tager selvfølgelig noget tid trods det. Det gør noget godt for pastadejen lige at hvile lidt inden man ruller det ud, så afsæt gerne mindst 1/2 time til det. Eller man kan lave dejen dagen før og stille den køligt. Pærerne skulle være det bærende element i fyldet, så det skal ikke være for kraftig en blåskimmelost, jeg brugte Castello. Hvis ikke man er til blåskimmelost kunne man gå med smagsneutral flødeost og lidt lufttørret skinke måske. Jeg fik ideen og pastateknikken fra Susan O’keefe, men har lavet den så meget om, så opskriften nu må stå for egen regning.

Ifølge Sankesnilde, så er fermenterede modne mirabeller en god ting. Fermenteringen  runder mirabellernes smag af og giver smagen dybde. Det er i hvert fald værd at prøve. Her er de fermenteret med hvidløg og enten timian eller basilikum. Skønt ser det i hvert fald ud, og hvem ved, måske er det sådan her vi alle sammen kommer til at elske mirabeller i det salte køkken? Nu skal de foreløbig have lov at modne til engang i vinter.

Klik her for at redigere.

Der er stadig masser af ribs på min busk, og de er topsøde, dybt røde og saftige nu. Her kom de i en salat med tomater og gammelt brød. Sådan efter italiensk forbillede og en højt elsket Claus Meyer opskrift. Krydderurterne er løvstikke og mynte. Og umami er udover tomaterne boostet med kapers, sardeller og hvidløg. Jeg valgte at stege mine brødtern let for at holde lidt facon på dem, men hvis du har et godt daggammelt surdejsbrød, så er det sådan set helt overflødigt. Salaten kan lige stå at trække 10-15 minutter, så brødet kan suge de gode safter, men helst ikke så meget mere end det.

Har du prøvet at spise søde kirsebær med flødeskum? Efter min mening slår det jordbær med fløde med længder. Så er der vist ikke mere at sige om det.

Friske solbær i en roulade med smørcreme. En dejlig måde at spise de mange modne solbær på, og den vinder ved at blive lavet i god tid inden og hvile på køl. Smørcreme kan man smage til med fx. rosmarin eller solbærlikør eller begge dele. Eller noget andet du synes passer med solbær. Tak til Camilla Plum for opskriften.

Hvis du vil kan du bruge rosmarinsukker i smørcremen i stedet for flormelis: 2 spsk finthakkede rosmarinblade stødes sammen med sukker i en morter til du har et fint lysegrønt rosmarinduftende sukker.

Det er så heldigt at rabarbernes rigelighed her i forsommeren lige falder sammen med hybenrosernes og hyldeblomsternes blomstring. Og rabarber smager rigtig yndigt med de parfumerede aromaer. Jeg forsøgte mig med rabarbersyltetøj med hybenroser i forholder rose/rabarber 1/10  - det giver en meget dominerende rosenaroma, så jeg vil nok næste gang gå lidt ned måske 1/20? Det har jeg gjort i opskriften nedenfor. Måske er det med blomster endnu bedre i råsyltede rabarber, det bevarer noget af rabarbernes sprødhed, men det har jo så ikke den samme lange holdbarhed - måske knap 1 uge i køleskab. Det er der også en opskrift på nedenfor

Skvalderkål (blade og stængler) kan godt spises i ret store mængder, hvis de bare dampes møre. Og lige nu, så er der bare mange skvalderkål at hente rundt omkring. Her blev de serveret med “bagna cauda” - en italiensk slags dyppelse lavet på sardeller og hvidløg nænsomt sauteret i smør og olivenolie. Bagna cauda kan bare få alle grøntsager og meget andet også til at smage dejligt. Spis det lunt med godt brød til. Det kan også spises koldt dagen efter fx i en sandwich smurt med mayonnaise, eller som fyld i en omelet.

Wow tænkte jeg ikke bare er denne opskrift med tørrede ærter, den er også nærmest uden fedtstof. Og det er rigtigt den er uden smør, men der er så meget hvid chokolade i, så fedtstoffet kommer der fra. Hvem kan være utilfreds med det? Det er en dejlig muffin med en behagelig krumme og en god lidt nøddeagtig smag. Formene skal smøres rigtig godt, og ellers må man bare skrabe kagerne ud af formen med en teske.
  Opskriften er fra Pure Dansk, der jo har rigtig mange gode opskrifter med ærter, bønner og linser.

Pluk en skålfuld blomsterknopper fra mælkebøtte, steg dem på en pande i fedtstof et par minutter, drys med salt og peber. Jeg gav dem også et riv parmesanost, men det var egentlig slet ikke nødvendigt. De har en godt al dente konsistens og en mild lidt blomsteragtig smag og en snert af bitterhed. Meget delikat. 
​  Man kan også stege de udsprungne blomster, men de suger en del mere olie.

De her ramsløg efter sydkoreansk forbillede er et eller andet sted mellem syltede og let fermenterede, og de rammer det der perfekte punkt hvor det er salt, surt, sødt, skarpt og lige med kant nok til at det føles som voksen-mad. Åbenbart et kendt og elsket tilbehør i SydKorea, og nemt at lave. Dejligt alle de steder hvor fx syltede rødløg også vil passe fx. retter med ris, kartofler, i salater, tilbehør til kød og fisk, i sandwich, til æg, mod tømmermænd - jeg tror det kan det hele. Og nemt er det også at lave. Tak til “daya.i.danmark” for at fortælle om denne delikatesse.
  På billedet kan man se at jeg har fyldt glassene næsten helt op til kanten. Det kan man med den her slags glas, fordi lukkesystemet er så fleksibelt, så det tillader at et overtryk fiser ud, og samtidigt lukker tæt nok til at ny luft ikke kommer ind. Hvis du ikke fylder helt op til kanten, så læg noget tungt og fladt øverst til at holde ramsløgene nede i væsken. Hvis du fermenterer med mere tætsluttende låg, så husk at lukke overtrykket af måske på 3. dagen (?)

I dag blev min blog 6 år gammel. 6-årige kan rigtig godt lide at lave og spise søde snegle og blomsterpynt. Heldigvis så jeg den her idé med at bruge viol-sukker til snegle hos “Sankesnilde”, så var den fødselsdagsfejring hjemme. Violsukker laves ved at hakke/blende almindeligt hvidt sukker med friske violblomster. Brug et par håndfulde violer til en kop sukker, violsmagen er ret diskret. Gem det ikke for mange dage,  duften af violer er flygtig. Sneglene her er bagt ret tæt sammen i et ildfast fad lidt større end et A4 ark. Det holder lidt sammen på sneglene, så remoncen ikke så let flyder væk fra dejen under bagningen - det synes jeg er godt. Men de kan også bare bages på bageplade med sædvanlig afstand imellem. Snegle opskriften er stort set den jeg plejer at bruge til kanelsnegle fra bogen “kager der smager”  af Alette Bertelsen

Denne fyldige og meget smagfulde suppe er som skabt til en råkold forårsdag i skovhaven. Suppen får fylde fra linser og kartofler, masser af smag fra krydderier og skovhaveurter, også rundes det af med syrlig citronsaft. Så selvom det med linsesuppe kunne lyde som om det sunde har taget overhånden, så prøv alligevel, for suppen smager dejligt. Det ligner en lang opskrift men det er altså ikke så indviklet

Ramsløgsfalafler smager dejligt. Der er helt sikkert mange opskrifter på falafler og jeg er slet ikke ekspert, men de her var nemme at lave og slet ikke tørre.
  Kikærterne skal ligge i blød i ekstra lang tid fx 20-24 timer. Derfra tager man et par håndfulde kikærter, en håndfuld ramsløg, lidt løg, knust spidskommen og koriander,  salt og peber og så meget vand som der skal til for at det kan køre i foodprocessoren. Tilsæt evt en skefuld mel, hvis der slet ikke er samling på “dejen” bagefter (billede 2), men så lidt som muligt, da for meget mel kan gøre falaflerne tørre. Det gør ikke noget det smuldrer lidt, der kommer samling på dem under stegningen.
  Steg falaflerne i smagsneutral olie til de er brune udenpå og gennemvarme indeni, det er mere end 5 minutter, men sikkert mindre end 10. Spises som alle mulige andre falafler, men kan fx også spises med mayo på en rugbrødsmad.

Kender du knuste bagte kartofler? Det er no-nonsens næsten syndigt god måde at lave kartofler på, der slår pomfritter med mange længder med deres blanding at sødme og sprødhed. Og de bliver kun bedre af en håndfuld ramsløg stegt med til de også er sprøde.
  Man koger kartofler med skræl i letsaltet vand til de er møre. Kartoflerne mases flade (ca. 1 cm høje). De placeres i et smurt ildfast fad sammen med en håndfuld groftskårne ramsløg, og gerne med et par rosmarinkviste i bunden. Hæld en god sjat olivenolie over, drys med salt og peber. Bag dem i ovnen ved 225 grader ca. 1/2 time til kartoflerne er let gyldne og ramsløgene sprøde.
  Serveres gerne med smørdampede ramsløg til og en fyldig salat.

Mælkebøtterne er lige nu så sprøde og fine i smagen at de fortjener at være en salat helt i sig selv. Vend den med en olie-eddikedressing med lidt sødme fx lidt honning. 

Nu og de næste par måneder er der hvor de flerårige planters nye spæde blade er allerbedst. Så nyd det, før man ved af det, er det slut igen. Jeg har plukket citronmelisse, sporebaldrian, mælkebøtte, purløg, løgkarse, bibernelle, sødskærm og slangeurt. Vaskede og finthakkede blev de blandet med 1/2 revet agurk, en tyndskåret gulerod og ristede græskarkerner. Dressingen bestod af finthakket fermenteret ramsløg (fra sidste år), mirabelleeddike, salt, peber, lidt kvædesirup og olivenolie. Jeg nænnede ikke at plukke nogen af violerne, så det blev uden blomster denne gang.

Hvor er jeg glad for de ramsløg jeg fermenterede sidste sommer i denne tid hvor jeg absolut ikke får hentet noget i haven. Også kan man gå og mindes sidste forår, og glæde sig til det kommende forår, der snart er lige om hjørnet. Så skal jeg lave endnu mere fermenteret ramsløg. Det smager karakterfuldt og syrligt af hvidløg og umami. Her er det serveret på en ikke-æggesalat mad (som æggesalat men lavet med kogte kikærter i stedet for hårdkogt æg). Det var også godt på en mad med smør og muslinger. Eller som en del af en madsalat med couscous, kål, fennikel og appelsin.

Man kan også bruge det som en vinter-gremolata ved at blande det med finthakket hvidkål og citronskal. Her serveret på klassisk ossobuco 

Vores gemmeæbler (ingridmarieæble) har mistet sprødheden, men de har stadig en god smag. Et sikkert hit er som altid at kombinere med gris. De stegte æblers sødme blev balanceret med syrlig æblekimchi. Det er hurtigt lavet og smager så godt fx med rugbrød til. Jeg brugte italiensk saltet flæsk (guanciale), men pancetta eller bacon kan også gøre det. 

For dem der følger min blog kan det vel næppe komme som en overraskelse at dette års skovhavesmåkage er med æbler. Her i form af små æblestykker karamelliseret i whisky-sirup på toppen af marengs med valnødder og timian.  Det er en sød og dejlig sprød og sej lille mundfuld med æblet til at gøre det ikke bare bliver sødt og kedeligt. Jeg kom til at bruge en whisky fra Isle of Skye, og det gav det hele en let røget kant, som godt kunne give mindelser om bacon-chips. Jeg tænker at lige den del nok var en unødig smagsnote. Her på 5. dagen er de stadig fine at spise omend lidt mindre sprøde. Jeg tænker de nok skal spises indenfor en uges tid. Opskriften er et remake af et remake af et remake af en slags amerikansk tærte, der af endnu mere uransaglige årsager kaldes en Huguenot torte. Tak til New York Times.

Årets rekordstore mispelhøst en nu færdige med at modne i vindueskarmen i den uopvarmede udestue. Den første portion kom i denne skønne, tætte mandel-, mispel, æblekage. Det meste af resten er blevet til mispelkompot, og noget af mispelkompotten er blevet til denne "mispel-smørepålæg". Det er nok mit mest vellykkede forsøg på at få misplerne med over i det salte køkken. Peanutbutter og chili giver det fedme og kant, så det pludselig gør noget godt fx smurt på rugbrød under laks eller æbler, eller i en sandwich. Jeg tænker det nok også går med stegte/bagte græntsager eller i en salat, men det har jeg ikke prøvet endnu.

Misplerne er kommet til ære og værdighed i denne meget dejlige og luksuriøse kage. Der laves en tæt æble-og mispelgrød, som bages i en mandel dej. Det bliver en tung og tæt kage med rigtig meget smag af mispler og æbler i fint samspil med den kransekageagtige smag fra mandlerne. Kagen skal ikke spises friskbagt, og tåler sagtens at stå et par dage og samle sig. Så det er også en måde at “komme foran”, hvis du skal stå for kage til et selskab på en travl dag. Kagen rækker i hvert fald til 15 personer serveret med lidt flødeskum til. Opskriften er en “misplificeret” version af Camilla Plums “Henriettes kage”, som også er dejlig i sig selv.

Der er jo simpelthen så mange opskrifter på æbletærte og æblekager, så hvorfor lige den her? Fordi den er nem og selvfølgelig også smager godt. Tærtedejen laves med smeltet smør, så den er rørt sammen på under 2 minutter, den skal ikke hvile og den skal ikke rulles ud. Når den er bagt bliver den sød, karamelliseret og knasende sprød. Æblestykkerne dynges i i rigelige mængder og giver det syrlige modspil til den meget søde tærtebund. Cremen er hurtigt rørt og bages omkring æblerne i ovnen. Så den ER altså både nem og dejlig. Det er nok den bedste kombination. Det er en opskrift fra Lone Landmands bog om kager. Æblekager har deres helt egen kategori i bogen, som det sig hør og bør for en dansk bog om kager.