Nedenunder al den topping er der risotto med kastanjer i. Det fungerer fint og giver risottoen en dejlig smag. Man kan bruge alt mulig som topping alt efter hvad man har og kan lide, men flere ristede kastanjer med salt er jo oplagt. Derudover er der på billedet ristede svampe, æbletern, fermenterede blomster fra Georgien, sur-sød lynsyltede bladselleri. I den her post kan du også læse om hvordan det er (nogenlunde) let at afskalle kastanjer. Opskriften på risottoen er stærkt inspireret af Eric Kim.

Jeg mener godt man kan kalde det her en slags gratin selvom det egentlig er startet som stuffing til at fylde i en kalkun. Det lader til at mange finder det faktisk er bedre uden først at skulle ind i kalkunen, så det går vi med her. Jeg havde noget andefedt og en sjat hønsekødssuppe også kan det jo godt smage lidt af fugl. Det er lavet med gammelt brød, og krydret med timian og salvie, det var min barndoms stuffing også.
  Jeg har ikke rigtig været i skoven efter kastanjer i år, men sidste weekend nåede vi lige ud og samle lidt der var efterladt af mus og den slags. De blev afskallet og smidt i fryseren. Jeg brugte Sørens metode til afskalningen og det fungerede så fint: Skær et snit i den buttede ende, lad dem stå en times tid i koldt letsaltet vand, hæld vandet fra og giv dem 5 minutter i mikrobølgeovnen med det vand der hænger ved. Derefter er de ret lette at få ud af skallen også kan de fryses, hvis ikke de skal bruges med det samme. Opskriften på stuffing uden kalkun er fra Sam Sifton/NYT.

Nu har jeg forsøgt mig med "æblesmør". Det er ikke noget jeg er så bekendt med, men grundlæggende så er det en siet, letsødet æblemos, der er kogt så meget ind så sukkeret er begyndt at karamellisere. Det smager ikke så sødt, og rigtig meget af æbler og lidt "brunt&brændt" på den gode måde. Jeg har hældt det på et skoldet glas og stillet det i køleskabet, angiveligt skulle det kunne holde et par måneder. Vi får se.
  Der er faktisk ret mange opskrifter på hvordan man laver det, men ikke så meget om hvad man kunne bruge det til andet end som æblesyltetøj på brød, til ost og på pandekager - jeg opdaterer posten hvis jeg finder ud af noget - har du nogle gode anvendelser til æblesmør?
​Opskriften er fra Valdemarsro.

Når jeg får en morgenmad bestående af små bananpandekager med yoghurt og
​de syltede grønne figner, så føler jeg mig så heldig - også selvom det er mig selv der har lavet det hele.

En dejlig efterårsret med bladkål, løg og græskar. Den søde, fyldige græskarmos får modspil af stegt bladkål, letstegte løg og smørstegte små gnocchi. Denne opskrift er nuppet fra Årstiderne, der også sælger gnocchi i ministørrelse, som er så små så de kan tilberedes ved stegning på en pande, hvorved de får et dejligt sprødt ydre og et mere sejt indre. Bladkålen er hentet i skovhaven, men man kan sagtens erstatte med grønkål eller palmekål.

Kogte bønner, æbler, peberfrugt og ristede græskarkerner. En dressing med en maste sardeller, olie, eddike, salt og peber. En helt enkel, hurtig, frisk og fyldig salat

Æbler er en skovhaveafgrøde, og græskar er jo i den grad i sæson. Mit Insta feed vrimler med pasta opskrifter med græskar, så nu fik denne opskrift et skud. Græskarmos er sødt og blødt, løgene er søde men også stærke, æblerne er syrlige. Alt i alt bliver det en ret til den søde bløde side, men det er det jo også noget hyggeligt ved. Jeg har ikke rigtig arbejdet med at smagsoptimere opskriften - så meget lasagne kan vi jo heller ikke spise, og jeg er tænker det er en opskrift som man alligevel ender med at justere efter hvad man har. Så det her bliver nærmest en skitse.
Græskar bages til de er møre, og blandes med revet parmesan til en græskarostecreme. Løg snittes til både og bages i ovnen med salt, peber olie og rosmarin eller salvie til de er godt gennembagte og lidt brunede, giv dem lidt eddike og chili når de kommer ud af ovnen. Der laves en bechamelsovs og æbler snittes i både. Læg lagene i lasagnen med bechamelsovs nederst, lasagneplader, græskarmos, bagte løg og æblebåde. Slut af med pasta, bechamelsovs og evt revet ost. Bag ved 175 grader til gennembagt, lad hvile 20-30 minutter inden servering.

Selvom denne kage har en hel del ingredienser til fælles med ris a la mande, så tro endelig ikke at det bare er et fortænkt forsøg på at pille ved danskernes juledessert nummer 1. Denne kage er sin egen og den er ret skøn med det fugtige næsten cheesecake agtige fyld og den karamelsmagende kiksebund. Og selvom jeg absolut elsker ris a la mande, så vil jeg sige at denne kage sådan set har her flere facetter smagsmæssigt og konsistensmæssig, så hvis man skal forsøge at være lidt objektiv, så er dette faktisk en mere interessant dessert end ris a la mande. Boghvedemelet i kiksebunden giver en god nøddeagtig smag. Hvis ikke du har boghvedemel, så kan du måske prøve at tilsætte nogle finthakkede hasselnødder. Opskriften hat jeg planket fra Olia Hercules - tak. Du kan sagtens bruge frosne surkirsebær i denne opskrift. Kagen smager godt på dagen og dagen efter, men den vinder ikke ved længere tids opbevaring.

Det her er ikke helt ligesom kvædebrød, til gengæld er det rigtig meget hurtigere at lave. Smagen er den samme, men der er noget mere at tygge på her. Hvis man ikke synes det er et problem eller måske endda en fordel, så er det her den helt rigtige opskrift. Anvendelsen er den samme som for kvædebrød: Som en slags konfekt, til ost, som smagsgiver. Opskriften er som udgangspunkt Camilla Plums, undtagen lige det sidste, hvor jeg bare bunker kvædestykkerne og den helt indkogte sirup i et passende glas og drysser et lag sukker på toppen. Når man så fisker et kvædestykke op, så bliver det coatet med knasende sukker på vejen. Det er lidt noget klistret og sejt noget, især hvis man sammenligner med rigtig kvædebrød, men det er en del af charmen. Alternativt kan man rulle hver enkelt stykke i sukker og lægge dem enkelt is islag med mellemlægspapir mellem lagene.

Ude i haven er der en hel del krydderurter. Det blev til en krydderolie serveret med cremede bønner. Et dejligt nemt tilbehør der går godt sammen med det meste, eller måske som en let hovedret med salat og et godt brød til. Fra haven brugte jeg æblemynte, oregano, bronzefennikel, blade fra toon træet, havesyre, estragon, rosmarin, bjergmynte. Opskriften har jeg fra Colu Henry.

Denne ret har et fyld af bagte æbler med løg og blåskimmelost. Det er bagt på en gærbund med hvedemel og majsmel og en hel del olie. Det gør bunden mere sej og brødagtig, men man kan også godt bare lave en hel almindelig pizzadej, også kalde det en æble og blåskimmelpizza. Den kan sagtens spises kold dagen efter eller man kan stege de kolde stykker på en pande i smør eller anden fedtstof. Server med en fyldig salat, eller som tilbehør. Opskriften har jeg fra Melissa Clarke/NYT

Søde snitter bare med havtornesyltetøj i stedet for hindbær? Så oplagt med den distinkte smag og flotte farve som glasuren kan få når man laver den med havtornesaft. Jeg er ikke mester i snittebagning, og den opskrift jeg fik bikset sammen var ikke helt vellykket eller også fik de bare lidt for længe i ovnen. Nu er ideen givet videre men ikke opskriften.

Jeg troede ikke jeg skulle lave dumplings. Det forekom mig at være en af de retter hvor besværet ikke stod mål med resultatet. Der er stadig en del dumplings hvor jeg synes de enten er for besværlige eller hvor resultatet ikke bliver interessant nok. Men de her dumplings de fungerer altså godt: De er ret store, så der skal ikke laves urimeligt mange før der er nok til alle (2-3 pr. person), de er ret robuste overfor variationer i samleprocessen, så de kræver ikke meget præcisionsarbejde, de skal dampes og når først de står der og damper, så har man 45-60 minutter hvor de bare passer sig selv, hvor man kan få styr på resten af måltidet. De skal dampes længe nok, men tager ikke skade af at få lidt for længe, så man behøver ikke gå og “være over dem”, mens de damper. Der findes forskellige ofte asiatisk anordninger til dampning, ellers kan man stille an med gryder og dørslag og den slags - det er det jeg gør.
  Fyldet er traditionelt græskar og løg, men her er altså rigelig plads til kreativitet, bare du forbehandler ingredienser der har lang tilberedningstid. Jeg har med held brugt fyld med æbler og stegte løg og bacon, eller stegte svampe og pinjekerner istedet for bacon. Når de er færdige overhældes de med brunet smør (eller måske lidt andefedt), også serveres de med youghurt tilsmagt med hvidløg og salt. Sådan har jeg lært det af Olia Hercules, en af mine yndlingskokke.

Selvom jeg ikke selv dyrker valnødder bringer jeg denne opskrift alligevel. For valnødder er jo også en oplagt skovhaveafgrøde til den lidt større have. I Georgien er de meget glade for valnødder. De laver blandt andet denne pasta/pesto med valnødder, krydderier og eddike som de bruger sammen med diverse grøntsager. Auberginer er særligt populært lader det til, men den anvendes også sammen med blomkål, spinat, courgetter, i tomat-agurkesalat, og sikkert til meget mere, som jeg bare ikke opdagede. Det er ret let at lave, også er det bare at fordele det rundhåndet med sine grøntsager. De fleste grøntsager gives lige noget varme til de er bløde/al dente, men agurker og tomater  anvendes rå. De krydderier de typisk anvender er ikke så nemme at skaffe (blå bukkehornsfrø og tørret morgenfrue bl.a.), men det kan approksimeres , og det gør ikke så meget, for hver familie har alligevel deres egen version af den helt rigtige krydring. I Georgien så jeg ofte et lille drys granatæblekerner og måske lidt persille på toppen. Her har jeg brugt skærmsølvbladbær, der har den røde farve og det syrlige pift til fælles med granatæblekernerne.

I min have plantede jeg for 2 år siden et meget ungt blærenødstræ (Staphylea pinnata) i tillid til at jeg engang ville få glæde af det. De små nødder er spiselige ifølge Birgith Rothmann, Martin Crawford og pfaf.org. I Georgien er det dog de fermenterede blomster af den georgiske version (Staphylea colchicha) som især værdsættes som en delikatesse. Nu har jeg været i Georgien og set og smagt de fermenterede blomster. De smager dejligt, inde bag det fermenterede gemmer der sig en smag henad artiskokker. De spises som en del af festmåltider og går fint som tilbehør lidt ligesom vi kunne servere syltede rødbeder. Enten spises de lige skyllet fri for det meste salt, eller de kan blandes med hakkede rå løg, krydderurter og evt. solsikkeolie og eddike. Og man kan sikkert sagtens finde på mere. Så jeg har altså ikke selv fermenteret dem denne gang, men det er da rart at vide hvad jeg har i vente, hvis mit lille træ nogensinde når til at sætte blomster.

Nå det der havtornesaft jeg skrev om tidligere, det er nu i fryseren og dermed straks på vej til gemt og glemt. Hvis du har lavet havtornesaft og frosset det ned så er det nemt at lave en smoothie med tykmælk, banan, frossen havtornesaft og lidt sukker.

Æbler gør det bare så godt med bønner uanset om det er tørrede bønner, eller grønne bønner som her. Det blev basen i denne “salat”, sammen med rigeligt med ristede græskarkerner, en stængel bladselleri også en fransk sennepsdressing. Der blev toppet med løgblomster og fennikel blomster, begge dele pynter og smager også ret kraftigt præcis som planten de kommer fra, så mangler den salat ikke mere. En ret der lige netop kan laves i september med de sidste bønner, de først æbler og blomstrende fennikel. Så hvis det ikke er september, så bruger du bare tørrede bønner, og nogle andre smagsgivere. Med bønner, æbler og rigeligt græskarkerner eller nødder, så skal det nok blive godt. Ideen er snuppet fra Olia Hercules.

Her er rugbrød lavet som arme riddere, dvs dyppet i sammenpisket æg og efterfølgende stegt. Også med topping af æbler, lidt revet marcipan og estragon. Et dejligt enkelt måltid, det kunne være morgenmad, frokost eller aftensmad. Opskriften er Meyers, han foreslår en smule karamelsovs, men det havde jeg ikke og marcipan er jo også godt. Det er godt med noget sødt til men det kommer sig ikke så nøje hvad det er.

Kardemommeduftende snurrer med fyld af havtorn/mirabelle syltetøj, marcipan og smør, jeg behøver vist ikke sige mere. Jeg har brugt den her mirabellehavtorne-syltetøj, men med cirka halv havtorn og halv mirabelle. Opskriften på,snurrerne har jeg nuppet fra hoestet.dk, der har ret mange opskrifter på kager med havtorn - uhmn.

Man kan ikke se det på billedet, men pastaen er svøbt i en havtorne-parmesanblanding, der giver den en skøn, frisk og aromatisk sommersmag. Der er drysset med lidt fintskårne mælkebøtteblade for at give lidt modspil. Havtorn kaldes jo meget beskrivende for “nordens citron” på grund af dens markante smag (godt nok ikke af citron), dens syrlighed og vist også et højt indhold af c-vitamin, og sikkert også dens (næsten) gule farve.
  Retten er hurtigt lavet når først du har plukket bærrene og lavet saft af bærrene. Både bærrene og saften kan fryses, så det kan sagtens gøres en anden dag hvor du har bedre tid. Det tager lang tid at plukke havtornebær af grenene for de har det med at smatte ud, hvis man tager for hårdt fat. Hvis man nænner det kan man nedsætte arbejdstiden betydeligt ved at klippe de små bærrige kviste af og fryse dem. Når de er frosne er det meget lettere hurtigt at få bærrene af. 
  Havtornesaft er også ret let at lave: Rens bærrene og kog dem 1-2 minutter med den halve mængde vand (hvis du har 200 g bær, så brug 1 dl vand), lad det køle af, hæld gennem en si og mas bærrene med en ske eller en dejskraber så de går istykker og saften frigives. Gem saften på køl nogle dage eller frys den ned fx i isterningebakker, da man ofte ikke bruger så meget af gangen. Når først du er nået her til er resten hurtigt lavet. Opskriften har jeg fra “Høstet Bornholm” (hoestet.dk), som specialiserer sig i produkter med havtorn. Så hvis ikke du orker alt det med egen saft, så kan du jo også bare købe deres. Det ender i hvert fald med en hel enkel klassisk pasta-ret med et skønt nordisk twist.
  Vi fik en salat med courgetter, grønne bønner og friske figner til - det er en skøn årstid.

Brombær/korbær fungerer rigtig godt i salat, også er de oven i købet så smukke.
​   Hvis du er kommet til at plukke flere end du skal bruge og du gerne vil forlænge deres holdbarhed, så hjælper det at råsylte dem let ved at drysse dem godt med sukker, ryste dem blidt og stille dem i køleskabet. Så holder de sig let dobbelt så længe, de holder næsten faconen og som regel gør det jo ikke noget de er blevet lidt sødere.

Ideen til at bruge stikkelsbær som fyld i kringle fik jeg fra Loui&bearnaisen. Og tak for den ide. Hjemmebagt kringle med rigelig snask er ikke til at stå for, stikkelsbærsmagen er dejligt fremtrædende og der er noget altmodisch og lige tilpas nostalgifremkaldende ved begge dele. Ifølge Søren Ryge er Anne Margrethes kringleopskrift Danmarks bedste, det med stikkelsbærsyltetøjet er min tilføjelse. Man ender med at have ret meget kringle, måske nok til et helt forsamlingshus, men jeg vil ikke anbefale at skalere opskriften ned, for mængden passer lige til 4 stænger ved siden af hinanden på en standardstørrelse bageplade (35 x 40 cm). Og det er ret vigtigt for når de ligger lige tilpas tæt, så hjælper de med at holde facon på hinanden under bagningen, og så kan man tillade sig at være lidt mere nonchalant med at få lukket dejen ordentligt til over fyldet. Til gengæld så holder sødt gærbaseret bagværk som regel fint til at blive frosset, også har man jo altid lige en reserve, hvis der skulle opstå en situation med akut mangel på kringle.

Denne syltetøjs kombination bestående af mirabeller og brombær blev navngivet af min faster Aase. Det er et ordspil på de traditionelle alliancesyltetøjer lavet på blandede røde bær, også det at hun skaffede frugterne i krattet i kanten af det nærliggende militære øvelsesterræn, hvor der voksede masser af både mirabeller og brombær. Så selvfølgelig var det en militær-alliance syltetøj. Det er en god kombination hvor mirabellerne lige giver brombærrene det der skud syre, de ellers godt kan mangle. Jeg laver det i ovnen på samme måde som andre mirabellemarmelader, også tilsætter jeg brombærrene når mirabellerne har boblet 1/2 times tid.
  Mirabeller kan variere meget i smag fra kedelige og melede til saftige og blommeagtige. Jeg har ikke fundet nogen systematik mellem udseende og smag, så vejen frem er systematisk smagstestning inden du plukker skålen fuld.

Det tørre forår og den våde juli måned har vendt op og ned på det hele i min have. Så nu er der masser af friske koriander, friske mælkebøtteblade, løgblade og æblemynte samtidig med at surkirsebærrene er helt på toppen. Det hele blev til topping på bønne og ostefyldte chimichangas. Man skal nok sørge for at stege chimichangaerne ved middelvarme som Mette Mølbak skriver i Politiken istedet for at skrue helt op for blusset som jeg gjorde, for så brænder de godt nok hurtigt på. Jeg fjernede det værste også smagte de godt alligevel.

I den her “pesto”, i mangel af et bedre ord, kan man bruge alt muligt forskelligt grønt fra skovhaven og haven i øvrigt fx grønne gulerodstoppe. Det blendes i en food processor sammen med valnødder, hvidløg, eddike, granatæblesirup, olivenolie, chili og salt. Grundet eddiken er smagen mere syrlig end de mere gængse pestoer. Det kan spises på brød, til kartofler, ris og bulgur, med bønner osv. Man kan også bruge andre nødder, men valnødder bruges traditionelt i Abkazien, hvor retten stammer fra. Jeg brugte blade af mælkebøtte, havesyre, æblemynte, vejbred, slangeurt, løg og nogle gulerodstoppe (ikke fra skovhaven). Det blendes ca. 2 dele grønt til 1 del valnødder. Brug primært eddike og lidt granatæblesirup som væske for at få det til at glide, hvis det bliver for surt, så tilsæt lidt olie og evt. lidt sukker. Smag til med salt og chili. Opskriften har jeg fra Olia Hercules’ “Home food”.
Holder nogle uger på køl hvis overfladen dækkes med et lag olie.